Σύνδεση

Citystage

Tips and Trends
5 λάθη που δεν πρέπει να κάνει ο σερβιτόρος στο κρασί

5 λάθη που δεν πρέπει να κάνει ο σερβιτόρος στο κρασί

γράφει η Μαρία Τζίτζη

Το κρασί είναι τέχνη και πολιτισμός που σκοπός του είναι να προσφέρει την απόλαυση στους ανθρώπους. Έτσι ακριβώς θα πρέπει να το αντιμετωπίζει ο καθένας που το διαχειρίζεται στο χώρο της εστίασης, σομελιέ ή σερβιτόρος, έτσι θα πρέπει να το αντιλαμβάνεται και ο καταναλωτής.

Κι επειδή αρκετά είναι τα λάθη που γίνονται όσον αφορά στο σέρβις του, καλό είναι που και που να τα ξαναλέμε και να τα διορθώνουμε.

Ακολουθώντας λοιπόν τους κώδικες της δεύτερης δεκαετίας του 21ου αιώνα – κρατήστε την χρονολογία, είναι σημαντική, 50 χρόνια πριν κάπως αλλιώς τα λέγαμε και ίσως 50 χρόνια μετά τα αλλάξουμε πάλι – ας δούμε 5 βασικά λάθη στο σέρβις που εύκολα μπορούν να αποφευχθούν.

1. Δεν ζητώ να παραγγείλει ο πελάτης πρώτο το  κρασί 

1. Δεν ζητώ να παραγγείλει ο πελάτης πρώτα το κρασί

Όταν ο πελάτης καθίσει στο τραπέζι του εστιατορίου η πρώτη ερώτηση που του γίνεται, είναι τι θα πιείτε; Αν η απάντηση είναι κρασί θα κοιτάξει την λίστα με τα κρασιά και θα αποφασίσει εξαρχής ποιο θα διαλέξει. Και όλο αυτό πρέπει να γίνει γρήγορα αφού ο σερβιτόρος επιστρέφοντας με το ψωμί θα φέρει και το «ποτό»

Εντάξει λοιπόν καταλαβαίνω πως αν ξεκινήσει ο πελάτης να πίνει πριν έρθει το φαγητό, ίσως αναγκαστεί να παραγγείλει ξανά, ίσως πιει περισσότερο, ίσως κάνει μεγαλύτερη κατανάλωση. Όμως θα συμβεί ακριβώς το ίδιο, μπορεί και σε υπερθετικό βαθμό, αν προηγηθεί η ερώτηση του τι θα φάτε

Αν δοθεί ο χρόνος στον πελάτη να επιλέξει πρώτα το φαγητό του, το κρασί που θα το συνοδεύσει θα το αναζητήσει με άλλα κριτήρια. Και αν δεν μπορεί ή δεν θέλει να το κάνει μόνος του, στον ευγενικό και καταρτισμένο σερβιτόρο που τον εξυπηρετεί δίνεται η κατάλληλη ευκαιρία να τον βοηθήσει και συγχρόνως να στηρίξει την λίστα του κρασιού.

Ας μην ξεχνάμε πως το κρασί όταν συνοδεύει το φαγητό μπορεί να το αναδείξει ή να το ακυρώσει, γευστικά πάντα μιλώντας και αυτό δεν αφορά μόνο τους μυημένους ουρανίσκους, τους αφορά όλους.

2. Δεν σερβίρω ζεστό το κόκκινο κρασί

2. Δεν σερβίρω ζεστό το κόκκινο κρασί

Ξεπερνάω γρήγορα το ποιο κρασί με ποιο φαγητό, γιατί προς το παρόν ακολουθώντας την παροιμία περί ορέξεως κολοκυθόπιτα, δίνω τον πρώτο λόγο στην επιλογή, στον πελάτη. Μπορεί να διαλέξει ότι θέλει και όπως το θέλει. Αλλά αν τολμήσει καλοκαίρι να ζητήσει ένα ερυθρό κρασί, γιατί κρίνει πως ο μουσακάς του χρειάζεται ένα ωραίο φρέσκο Αγιωργίτικο, το παράδειγμα προσαρμοσμένο στα δικά μου γούστα, ας μην το πιεί σε θερμοκρασία πυρετού.

Με την υπέροχη κιόλας, απολύτως αποστομωτική οδηγία του σερβιτόρου το κόκκινο πίνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή δωματίου. Και βέβαια αν το δωμάτιο έχει 14 με 19ο Κελσίου, ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος για ένα κόκκινο κρασί, πολύ σωστά τα λέει ο σερβιτόρος. Τι γίνεται όμως στο κέντρο της Αθήνας ή σε ένα παραθαλάσσιο ταβερνάκι, στο νησί ή στην ενδοχώρα, από τα μέσα Μαΐου μέχρι τα μέσα Οκτωβρίου που η θερμοκρασία ανεβαίνει πάνω από 30οC;

Το κόκκινο κρασί λόγω των διαφορετικών χημικών του συστατικών που φυσικά επηρεάζουν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, πίνεται σε θερμοκρασίες ψηλότερες των λευκών ή των ροζέ, όχι όμως ανεξέλεγκτα ψηλές.  Και βέβαια αν χρειαστεί να φτάσει στην σωστή θερμοκρασία και δεν υπάρχει ο κατάλληλος συντηρητής, και στο ψυγείο μπαίνει, και σε σαμπανιέρα παγώνει.

Η ιδανική θερμοκρασία του κρασιού και αυτό ισχύει για όλα τα κρασιά, είναι το άλφα και το ωμέγα της απόλαυσής του.

3. Δεν ανοίγω το κρασί χωρίς να το δει ο πελάτης  

3. Δεν ανοίγω το κρασί χωρίς να το δει ο πελάτης

Μερικές φορές τα αυτονόητα πρέπει να τα λέμε ξανά και ξανά μέχρι να τα εμπεδώσουν και οι ανθρώποι που ασχολούνται με το σέρβις του κρασιού αλλά και οι ίδιοι οι καταναλωτές. Άλλωστε η επανάληψη είναι η μητέρα της μάθησης.  

Και όπως ο κιμάς κόβεται παρουσία του πελάτη, έτσι ακριβώς και η φιάλη του κρασιού ανοίγεται μπροστά του.  Είναι λάθος να ζητήσει ο πελάτης μια φιάλη κρασιού και ο σερβιτόρος να την φέρει ανοιγμένη. Ο πελάτης πρέπει να δει πρώτα την φιάλη που παράγγειλε, στην συνέχεια να δει τον σερβιτόρο να την ανοίγει και φυσικά να τον δει να του σερβίρει από αυτήν την ίδια στο ποτήρι του.

Έτσι είναι η σειρά και για να καταστρατηγηθεί θα πρέπει να υπάρχουν λόγοι, όπως για παράδειγμα στην πώληση κρασιού by the glass. Ο πελάτης μπορεί να δει ή όχι την φιάλη και ο σερβιτόρος να του σερβίρει από κάποια που μπορεί ήδη να έχει ανοιχτεί νωρίτερα, την ίδια ή την προηγούμενη μέρα.

4. Δεν ανοίγω στα πόδια και με το ανοικτήρι της μάνας μου το κρασί

4. Δεν ανοίγω στα πόδια και με το ανοικτήρι της μάνας μου το κρασί

Τα απλά και εύχρηστα επαγγελματικά ανοικτήρια του κρασιού έχουν πολύ χαμηλό κόστος. Ο σερβιτόρος που θα ανοίξει το κρασί θα πρέπει να ξέρει να το χρησιμοποιεί.

Ανοικτήρια που έχουμε στο  σπίτι , μεγάλα, μικρά, με πουλάκια, δελφίνια ή άλλα τινά διακοσμητικά που ανοίγουν σαν νυχτερίδες και συχνά με δυσκολία τρυπάνε τον φελλό, είναι δύσχρηστα στο εστιατόριο ή την ταβέρνα και δεν χρησιμοποιούνται.

Μια λιγόλεπτη εκπαίδευση και μια λιγόωρη εξάσκηση στο άνοιγμα των φιαλών είναι η ελάχιστη υποχρέωση και του σερβιτόρου αλλά και του ιδιοκτήτη του όποιου χώρου πουλάει κρασί. 

Ο φελλός δεν αφαιρείται από την φιάλη αν δεν βγει πρώτα το καψούλι, ξέρετε αυτός ο χρωματιστός πλαστικός ή μεταλλικός κύλινδρος που καλύπτει το άκρο του λαιμού της φιάλης. Ποτέ μα ποτέ μια φιάλη δεν ανοίγει ανάμεσα στα πόδια του σερβιτόρου και όταν βγαίνει ο φελλός, αυτό γίνεται εντελώς αθόρυβα.

Αν πρόκειται για αφρώδες, όπου το κρασί βρίσκεται υπό πίεση, ένας ελάχιστος θόρυβος κατά την εξόδου του φελλού είναι αποδεκτός που όμως δεν συνοδεύεται ούτε από πίδακα αφρού, εκτός αν η ομάδας μας πήρε πρωτάθλημα, ούτε καν από μια σταγόνα κρασιού.

5. Δεν απαντώ «δεν ξέρω» όταν με ρωτούν για τα κρασιά που σερβίρω 

5. Δεν απαντώ «δεν ξέρω» όταν με ρωτούν για τα κρασιά

Το κρασί είναι ένα προϊόν που απευθύνεται σε όλα τα βαλάντια. Ανέκαθεν υπήρχαν ακριβά κρασιά, φτηνά κρασιά και πάρα μα πάρα πολλά σε ενδιάμεσες τιμές. Όποιο όμως κι αν είναι το κρασί που θα προτείνει ο σερβιτόρος θα πρέπει στοιχειωδώς να το γνωρίζει. 

Ακόμα και  αν η ταβέρνα έχει κρασί από ασκό, ο σερβιτόρος καλό είναι να ξέρει, την ποικιλία, την περιοχή προέλευσης και φυσικά τον οινοποιό. Απάντηση στην ερώτηση τι κρασί έχετε; Άσπρο, ροζέ και κόκκινο είναι λάθος.  Είναι σαν να ρωτάει ο πελάτης τι έχετε για φαγητό και να παίρνει την απάντηση, σαλάτες, κυρίως πιάτα, ορεκτικά και γλυκά. Όσο δε αφορά την λίστα των κρασιών, και εφόσον δεν υπάρχει σομελιέ στο εστιατόριο, άρα η λίστα θα είναι μάλλον μικρή – σε αντίθετη περίπτωση ο ιδιοκτήτης σφάλλει που δεν έχει προσλάβει σομελιέ- ο σερβιτόρος οφείλει να την γνωρίζει. Ποικιλίες, οινοποιούς, περιοχές, γιατί όχι και χρονιές.

Μια λίστα 30 κρασιών δεν είναι τόσο δύσκολο αυτός που την συντάσσει να εκπαιδεύσει και τους σερβιτόρους να την υποστηρίξουν. Όπως όλοι όσοι κάνουν μια δουλειά χρειάζονται χρόνο να την μάθουν, έτσι και οι σερβιτόροι πρέπει να επενδύσουν χρόνο να μάθουν τα απολύτως βασικά της δουλειάς τους.

5 «λάθη» του κρασιού

1. Δεν ζητώ να παραγγείλει ο πελάτης πρώτο το κρασί 

2. Δεν σερβίρω ζεστό το κόκκινο κρασί

3. Δεν ανοίγω το κρασί χωρίς να το δει ο πελάτης  

4. Δεν ανοίγω στα πόδια και με το ανοικτήρι της μάνας μου το κρασί

5. Δεν απαντώ «δεν ξέρω» όταν με ρωτούν για τα κρασιά που σερβίρω 

Σχόλια (2)

  • Εύα
    Αύγουστος 19, 2019 σε 11:49 μμ Απάντηση

    Απολαυστικό και ιδιαίτερα χρήσιμο το άρθρο σας !

  • Mιχάλης
    Αύγουστος 20, 2019 σε 8:54 μμ Απάντηση

    Σας ευχαριστούμε για το καταπληκτικό άρθρο!

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *