Σύνδεση

Citystage

Tips and Trends
Τα μυστικά της Γευσιγνωσίας και η εμπειρία της γεύσης

Τα μυστικά της Γευσιγνωσίας και η εμπειρία της γεύσης

Παρότι η γεύση είναι μία από τις πέντε αναγνωρισμένες αισθήσεις, για να βγάλει κανείς συμπεράσματα για μία τροφή θα πρέπει να τις ευαισθητοποιήσει όλες διαδοχικά ή ταυτόχρονα. Βλέπουμε (όραση), μυρίζουμε (όσφρηση), αγγίζουμε (αφή), ακούμε (ακοή) και  γευόμαστε (γεύση). Κάποιοι ρομαντικοί γευσιγνώστες προσθέτουν και την αμφιλεγόμενη έκτη αίσθηση (διαίσθηση) υποδηλώνοντας το αποτέλεσμα της γευστικής εμπειρίας, την απόλαυση.

production, manufacture, business and people concept – men testing non-alcoholic or craft beer at brewery

Οι γευστικές δοκιμές των ηγεμόνων

Η αλήθεια είναι ότι οι γευστικές δοκιμές καθιερώθηκαν σαν μέτρο ασφάλειας και προστασίας των αρχόντων. Αν ξεσκονίσουμε τα ιστορικά βιβλία θα βρούμε πολλές αναφορές για ευνουχισμένους υπηρέτες των βασιλιάδων που η δοκιμή της γεύσης γι’ αυτούς ήταν ένα επικίνδυνο επάγγελμα.

Ιστορικά, ο Halotus (20 – 80 μ.Χ.),  φαίνεται να είναι ο πρώτος επίσημος δοκιμαστής τροφίμων που ασκεί το επάγγελμα του γευσιγνώστη και ο οποίος στην πορεία κατηγορήθηκε για τη θανατηφόρα δηλητηρίαση του αυτοκράτορα Claudius. Το ίδιο γινόταν και στα παλάτια των Αράβων, των Κινέζων, των Βρετανών, των Φράγκων, των Ρωμαίων και φυσικά των Αιγυπτίων, όπου έδιναν πρώτα στους πιστούς υπηρέτες να γευτούν τις τροφές πριν φτάσουν στον Άρχοντα.

Στη νεότερη ιστορία, ο Χίτλερ είχε προσλάβει έμπειρο δοκιμαστή τροφίμων ο οποίος μάλιστα, δοκίμαζε νωρίς το πρωί τις τροφές ώστε να είχε περάσει αρκετή ώρα μέχρι να φτάσει το γεύμα στα στρατόπεδα.

Ακόμη και στις μέρες μας, οι μεγάλοι Κυβερνήτες, όπως για παράδειγμα ο Πούτιν, απασχολούν δοκιμαστές τροφών και τους εντάσσουν στο προσωπικό ασφαλείας τους.

Αλχημιστές και γευσιγνωσία

Όσο περνούσαν τα χρόνια οι αλχημιστές έκαναν όλο και πιο δύσκολο το έργο των δοκιμαστών γι’ αυτό και είχαν γραφτεί οδηγίες για το πώς πρέπει να γίνονται οι γευστικές δοκιμές. Συμβούλευαν να μην τρώνε ή πίνουν βιαστικά και με λαχτάρα διότι μέσα στις τροφές μπορεί να κρύβονταν παγίδες. Θα έπρεπε να δίνουν χρόνο στη γευστική αναγνώριση γιατί πίσω από το γλυκό, το ξινό, το πικρό, το αλμυρό, το πικάντικο μπορεί να κρυβόταν μία επικίνδυνη ουσία.

Η αφή έπαιζε σημαντικό ρόλο και ήταν ένα από τα κριτήρια αξιολόγησης για την οριστική έγκριση ή απόρριψη. Τα γεύματα δεν έπρεπε να έχουν μπερδεμένες υφές (πχ. Βελουτέ σούπες ή άλλες αλεσμένες τροφές) ή να περιέχουν μπαχαρικά και άλλα συστατικά με έντονο χαρακτήρα όπως το κρεμμύδι ή το σκόρδο. Ειδικά όσον αφορά στο κρασί, δινόναν ιδιαίτερη έμφαση στο χρώμα και στα αρώματα γιατί ήταν εύκολο να κρυφτεί το πιο κοινό για την εποχή δηλητήριο, το αρσενικό.

Οργανοληπτικός Έλεγχος – Η περιγραφή των αισθήσεων

Ουσιαστικά γινόταν ένας άτυπος οργανοληπτικός έλεγχος χωρίς όμως κανείς να τον χαρακτηρίζει με αυτές τις λέξεις.

Τι είναι ο οργανοληπτικός έλεγχος; Είναι η υποκειμενική μέθοδος αξιολόγησης και ποιοτικού ελέγχου μίας οποιαδήποτε τροφής, μια διαδικασία απαραίτητη για τη συνολική εκτίμηση των τροφίμων.

Και γιατί είναι υποκειμενική; Γιατί κάθε άνθρωπος μέσα από τα δικά του ξεχωριστά βιώματα και γευστικές εμπειρίες έχει εκπαιδεύσει και καλλιεργήσει διαφορετικά τους γευστικούς του κάλυκες. Αυτός είναι και ο λόγος που για να τεκμηριωθεί ένα γευστικό αποτέλεσμα θα πρέπει να συνεργαστεί μία μεγάλη ομάδα γευσιγνωστών.

Στα περισσότερα ερευνητικά κέντρα, πανεπιστήμια, αναγνωρισμένες σχολές γευσιγνωστών και εργαστήρια χημείας η ομάδα απαρτίζεται τουλάχιστον από οκτώ έμπειρους δοκιμαστές γεύσης.

Κριτήρια αναγνώρισης γεύσης

Ακολουθώντας τα αρχέγονα ένστικτα και την ιστορία των προγόνων, τα κριτήρια αναγνώρισης μιας τροφής παραμένουν ίδια στη βάση τους αλλά πολυπλοκότερα στην αξιολόγηση και στο τελικό αποτέλεσμα. Όσο περισσότερα είναι τα θετικά κριτήρια τόσο υψηλότερη είναι η βαθμολόγηση και το αντίθετο.

Όραση

Ελέγχοντας το χρώμα στο κόκκινο κρασί

Η εμφάνιση είναι το πρώτο στάδιο αναγνώρισης και η περιγραφή της περιλαμβάνει το σχήμα, το χρώμα, το μέγεθος, την οπτική αρτιότητα ή τα ελαττώματα. Η βασική ερώτηση που αναζητά απαντήσεις είναι η εξής: Μας ικανοποιεί οπτικά αυτό που παρατηρούμε; Είναι λαχταριστό και θέλουμε να το γευτούμε, μας δίνει το πράσινο φως να προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο, αυτό της όσφρησης;

Τα πράγματα γίνονται πιο περίπλοκα στις τυφλές γευσιγνωσίες, με δημοφιλέστερες αυτές του κρασιού όπου ο δοκιμαστής, χωρίς να βλέπει την ετικέτα του προϊόντος, καλείται να αναγνωρίσει την ποικιλία, την περιοχή, τη χρονιά ακόμη και τη διαδικασία οινοποίησης.

Η επίσημη δοκιμή των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων γίνεται κυρίως σε μπλε ποτήρια ώστε οι κριτές να μην επηρεάζονται από το χρώμα, το οποίο άλλωστε δεν αποτελεί κριτήριο οργανοληπτικής αξιολόγησης του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Τα δεδομένα σχετικά με τα μυστικά της γευσιγνωσίας, γίνονται πιο εντυπωσιακά όταν αφορά σε γευσιγνωσίες με κλειστά μάτια όπου ο δοκιμαστής πρέπει να αναγνωρίσει και να περιγράψει τα αρώματα ενεργοποιώντας τις υπόλοιπες αισθήσεις.

Σε αυτή την τελετή, σαν μυσταγωγία, έχουν διαδραματιστεί μερικές από τις πιο αισθησιακές, σχεδόν ερωτικές γευστικές εμπειρίες.

Όσφρηση

Γευσιγνωσία καφέ.

Η όσφρηση είναι ένα από τα κρίσιμα στάδια αξιολόγησης μιας τροφής. Οι ειδικοί έχουν σχεδιάσει τροχούς αρωμάτων για να κατηγοριοποιήσουν τις περιγραφές. Εμπνευσμένοι από τη φύση και τις τέχνες χρησιμοποιούν βασικές λέξεις/κλειδιά όπως «μπουκέτα» ή «νότες». Έχουν αξιοποιηθεί χιλιάδες λέξεις για να περιγράψουν «τη μύτη» σε ένα κρασί, σε ένα ελαιόλαδο, μέλι, τυρί κτλ. Οι δημοφιλέστερες λέξεις είναι: έντονη, άτονη, πλούσια, πολύπλοκη, σύνθετη, απούσα. Ειδικά για τα μεγάλα κρασιά λέγεται ότι έχουν χρησιμοποιηθεί περισσότερες από 400 λέξεις για να περιγράψουν τα αρώματα της γης, του αέρα, των μπαχαρικών ή ακόμα και των βιομηχανοποιημένων υλικών όπως το λάστιχο, το αλουμίνιο ακόμη και το… μπαλάκι του τένις, όπως συγκεκριμένα περιγράφεται στη δημοφιλή σειρά ντοκιμαντέρ «Uncorked».

Ακοή

Το σπάσιμο της σοκολάτας, το κρατς!

Ακολουθεί η ακοή κατά την κοπή ή το μάσημα. Ναι, είναι ένα ακόμη από τα μυστικά της γευσιγνωσίας και ουσιόδες κριτήριο αξιολόγησης σε κάποιες γευσιγνωσίες όπως αυτές της σοκολάτας. Το πόσο καθαρός και κρυστάλλινος είναι ο ήχος κατά το σπάσιμο, το κρατς, της σοκολατένιας πλάκας υποδηλώνει την ποιότητα διαχείρισης της πρώτης ύλης, την περιεκτικότητα σε κακάο και σε βούτυρο κακάο. Σε άλλες άτυπες γευσιγνωσίες ο ήχος είναι ένα σημαντικό κριτήριο για την αξιολόγηση ενός παξιμαδιού, κριτσινιού, μπισκότου ή ακόμη και δέρμα ψημένου ζώου ή ψαριού.

Προχωρώντας τη διαδικασία της γευσιγνωσίας, ακολουθεί η υφή που εντοπίζεται αρχικά με το άγγιγμα στα δάκτυλα ή με το κουτάλι, το πιρούνι, το μαχαίρι αλλά και με το δάγκωμα στο στόμα, την αίσθηση στα χείλια και στη γλώσσα, αξιολογώντας τη λιπαρότητα, την ελαστικότητα, την τραγανότητα, την βουτυρότητα κα. Λέξεις όπως «αφρός», «σύννεφο», «βελούδο», «άγριο», «απαλό» ακόμα και «ανάγλυφο» περιγράφουν την αίσθηση στα χέρια και στο στόμα.

Γεύση

Έχοντας ακολουθήσει ευλαβικά την παραπάνω διαδικασία και φτάνοντας πλέον στη γεύση, «στο στόμα», τα δεδομένα γίνονται ξεκάθαρα. Η τροφή πρέπει να απλωθεί σε όλο το εύρος της στοματικής κοιλότητας ώστε να ενεργοποιηθούν οι γευστικοί κάλυκες. Μπροστά στην άκρη της γλώσσας εντοπίζεται το γλυκό, αμέσως μετά το αλμυρό, πιο πίσω το ξινό και στο βάθος της γλώσσας το πικρό.

Στο κέντρο της γλώσσας τα κύτταρα εντοπίζουν όλες τις γεύσεις δημιουργώντας το πολυδιάστατο ουμάμι. Την πέμπτη γεύση δηλαδή που περιλαμβάνει όλες τις άλλες μαζί.

Η αίσθηση που αφήνεται στο στόμα, δηλαδή το πόσο υδαρές, λεπτό, ελαφρύ, μέτριο, παχύ, ρευστό χαρακτηρίζεται ως «σώμα», ειδικά όταν περιγράφουμε υγρά όπως το κρασί, τα αποστάγματα, τη μπίρα, τα ηδύποτα και το ελαιόλαδο.

Ελαττώματα και αστοχίες

Η περιγραφή των αισθήσεων, πέραν των ευχάριστων συναισθημάτων, εντοπίζει και σφάλματα στη διαδικασία παραγωγής, στην αποθήκευση ή στη γενικότερη διαχείριση της ύλης. Η μούχλα, η οξείδωση, το ξίδιασμα, η επαναζύμωση, το τάγγισμα, το καμένο είναι κάποια από τα συνηθέστερα ελαττώματα.

Η διαδικασία όμως δεν μπορεί να ολοκληρωθεί αν δεν αξιολογηθεί η επίγευση, δηλαδή η συνέχεια της κατάποσης και αφότου τα υπολείμματα των τροφών έχουν φύγει από το στόμα και μένει η οριστική εντύπωση. Κυριότερο κριτήριο είναι η διάρκεια και περιγράφεται ως «μακρά», «έντονη» κτλ.

Συνθήκες γευσιγνωσίας

Η ιδανική στιγμή για γευσιγνωσία, χωρίς αυτό να είναι αυστηρό και απόλυτο, είναι κατά τις πρωινές ώρες, μετά το πρωινό γεύμα, προς το δεκατιανό όπου έχει καλυφθεί το αίσθημα της πείνας και οι γευστικοί κάλυκες δεν έχουν ακόμη κουραστεί από τα υπόλοιπα γεύματα στη διάρκεια της ημέρας. Παρόλα αυτά θα εκπλαγείτε με το πόσο διαφορετικές γεύσεις μπορεί να εντοπίσετε για τα ίδια δείγματα σε διαφορετικές ώρες της ημέρας όπου η ψυχολογική κατάσταση παίζει έναν επιπλέον κρυφό ρόλο.

Το νερό, ανθρακούχο ή μη όπως και το πράσινο μήλο ή το ψωμί, βοηθούν στην καθαριότητα του στόματος για να μην μπερδεύονται οι γεύσεις.

Οι γευσιγνωσίες πρέπει να πραγματοποιούνται σε κλειστή αίθουσα απαλλαγμένη από έντονες οσμές, με απόλυτη ησυχία προκειμένου ο γευσιγνώστης να αναγνωρίσει με ηρεμία τις λεπτές διαφορές στα αρώματα στις γεύσεις. Η θερμοκρασία δωματίου ανάλογα το είδος παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Χαμηλότερη για τα κρασιά και τις σοκολάτες, θερμότερη για τα μέλια και τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα.

Γευστική Εμπειρία

Γευσιγνωσία Μπίρας

Η επιτυχημένη γευσιγνωσία κρίνεται στα βλέμματα των δοκιμαστών όπου οι αισθήσεις, τα αρώματα, οι υφές, οι γεύσεις μεταμορφώνονται σε σπαζοκεφαλιές, διάλογο, επικοινωνία, χαρά, απορία, ανακάλυψη και εν τέλει εμπειρία. Η πιο πρόσφατη συμβουλή που δέχτηκα από έμπειρο γευσιγνώστη οίνου ήταν: «Μη διστάσεις ποτέ μα ποτέ να πεις αυτό που πραγματικά σκέφτεσαι τη στιγμή που το γεύεσαι».

Το ένστικτο δεν κάνει ποτέ λάθος. Αφήστε ελεύθερη την φαντασία σας και μιλήστε, αναγνωρίστε, περιγράψτε. Απολαύστε! Αυτό είναι το μεγαλύτερο από τα μυστικά της γευσιγνωσίας!

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *